Una semplice ma comprensibile definizione di indice glicemico potrebbe essere la seguente:
l'indice glicemico (IG) esprime la capacità dei carboidrati contenuti negli alimenti di innalzare la glicemia.
Tale definizione non fa però riferimento ai metodi utilizzati per calcolare l'indice glicemico di un determinato cibo. Per questo motivo nei libri dedicati alla nutrizione umana si incontra generalmente una definizione più elaborata:
l'Indice Glicemico di una dato alimento è definito come l'area incrementale sottesa dalla curva glicemica, causata dall'assunzione di una porzione di 50 g di carboidrati dell'alimento, espressa come percentuale dell'area incrementale sottesa dalla curva glicemica, causata dall'assunzione di 50 g di glucosio dallo stesso soggetto.
Tale definizione, apparentemente incomprensibile, è in realtà più completa e corretta della precedente. Per comprenderla a fondo occorre capire il metodo sperimentale utilizzato per calcolare l'indice glicemico di un alimento.
Ad un individuo, o ad un campione di persone, viene misurata la glicemia a digiuno. Successivamente vengono invitati ad assumere 50 grammi di glucosio, per poi valutare la loro glicemia ad intervalli di tempo regolari.
La raccolta di questi dati consente di tracciare in un grafico le variazioni glicemiche in relazione al trascorrere del tempo. All'area sottesa da questa linea viene attribuito il valore 100, poiché il glucosio rappresenta l'alimento di riferimento per valutare l'indice glicemico degli altri cibi.
Ad ogni individuo viene poi somministrata una determinata quantità di alimento, calcolata in modo tale da apportare esattamente 50 grammi di carboidrati disponibili. In questo modo ci si mette nelle stesse condizioni del test precedente ed è possibile eseguire un paragone corretto tra i due alimenti.
Similmente a quanto fatto per il glucosio, vengono quindi misurati i valori glicemici ad intervalli di tempo regolari. Dopo aver riportato i dati nel solito grafico, la valutazione del rapporto tra l'estensione delle due aree, consentirà di calcolare l'indice glicemico dell'alimento.
Area sotto la curva del glucosio : 100 = Area sotto la curva dell'alimento : IG alimento
da cui:
Indice glicemico = (area alimento / area glucosio) x 100